¿Controlas el coste de tus platos?: 4 beneficios de escandallar tu carta?

Cierto es que escandallar todos los platos de tu carta puede ofrecerte muchos beneficios, ahora bien, también debes saber que llevar todo este control requiere de mucha atención y dedicación. 

Así pues, vamos a ver todo lo que conlleva hacer y tener unos escandallos bien hechos y actualizados.

“Merma… ¿qué?”

Sin duda, uno de los grandes enigmas de los escandallos: la merma. Para empezar, el concepto en sí ya puede sonar extraño, ¿verdad? La merma es todo aquello del producto que no se aprovecha: la piel de las patatas, el corazón de las manzanas, las espinas del pescado… Es importantísimo tenerla en cuenta, ya que de lo contrario su coste no se estará asumiendo como parte del coste total del plato. 

Ahora, una vez entendido, ¿cómo se calcula? Existen tablas de mermas preestablecidas que pueden resultar súper útiles para contabilizar tus mermas pero existen otras alternativas. ¿Sabes el dicho: “cada maestrillo tiene su librillo”?, pues aquí se aplica perfectamente, ya que hay restauradores que se han hecho su propia tabla de mermas. 

“¿Qué pasa si sube el precio de los aguacates?”

Obviamente, si el precio de alguno de los productos sube, también lo va a hacer el coste del plato. ¿Cómo? Veamos un ejemplo de lo que NO nos gustaría que pasara:

1. Pactamos hace meses el precio del aguacate a 3€/kg con nuestro proveedor.
2. Hacemos el escandallo de los nachos con guacamole. El coste del plato nos sale a 4,5€, por lo que ponemos el PVP a 11€, lo que nos da un margen del 60%.
3. De repente, el precio del aguacate sube a 8€/kg, por lo que en realidad ahora hacer el mismo plato te cuesta 5,5€ y el margen se ha reducido al 50%.  

Así pues, queda claro que detectar estas subidas (o, por el contrario, bajadas) es vital para llevar un buen control de los gastos de tu restaurante. Aunque identificarlas supone claramente un beneficio, hacerlo no es tarea fácil:  la mayoría de veces los proveedores no avisan, o puede haber algún error en la factura, por lo que eres tú, restaurador, quien debe estar al tanto e irlo revisando.
¿Te imaginas una herramienta que te permitiera descubrir las variaciones de precio de tus productos en un segundo? Pues existe… ¡y se llama haddock! El software, una vez digitalizadas todas las facturas y albaranes, extrae los totales y toda la información de los productos para después mostrarla en su propio módulo. Allí encontrarás las cantidades totales compradas, así como el total y el último precio de compra, y será tan fácil como establecer un precio de referencia y observar: ¿está rojo? Vigila, que el precio ha subido; ¿verde? ¡Genial! El precio se ha mantenido.