¿Controlas el coste de tus platos?: 4 beneficios de escandallar tu carta

haddock

Todos dicen que escandallar es muy útil, ¿pero qué beneficios tiene escandallar tu carta?

Si tienes un negocio en el sector Horeca, seguro que habrás oído de la importancia de hacer el escandallo de cada plato de tu carta, incluso de tus cocktails. ¿Lo has hecho alguna vez? Si es que sí, seguramente ya te habrás dado cuenta de lo necesarios que son para poder llevar una buena gestión de los gastos de tu negocio. Descubre en este artículo los beneficios de escandallar tu carta.

A continuación te dejamos los principales beneficios que harán que quieras adentrarte en el maravilloso mundo de los escandallos. 

El precio de venta perfecto

Uno de sus principales beneficios de escandallar tu carta es que te ayudan a poner un precio a los platos de tu restaurante. ¿Por qué? Con un escandallo bien hecho puedes calcular exactamente cuánto te cuesta hacer este plato y poner un precio de venta acorde a ello. Los precios en tu restaurante serán 100% justos, tanto para ti como para tus clientes.

Los márgenes bajo control

Es lógico que, si sabes el coste del plato y su precio de venta, tienes el margen que obtienes del plato. Así, una vez lo tengas, podrás tomar decisiones: si obtienes un beneficio que no soporta los costes del plato igual deberías replantearte las cantidades de los ingredientes, el precio que pagas por ellos o, incluso, podrías tomar la decisión de subir el precio del plato. Tomar decisiones teniendo todos estos datos es una tarea muy sencilla, ¿verdad?

Máximo control de gastos en tu restaurante

Los escandallos favorecen a controlar más estrictamente los gastos de tu restaurante. Sabrás en qué plato estás gastando más, en qué proveedores, los ingredientes más caros… Tener este control total de los platos de tu restaurante te va ayudar a gestionar más eficazmente tu negocio.

La materia prima, 100% aprovechada

Es cierto que para hacer un escandallo necesitas saber las cantidades exactas necesarias de todos los ingredientes. Conocer esta receta va a ser muy beneficioso en ya que les va a funcionar como la guía perfecta para cocinar evitando desperdicio. Contribuyendo así a una gestión más eficiente de la elaboración de platos.

Todo beneficio tiene su dedicación, ¿verdad?

Cierto es que escandallar todos los platos de tu carta puede ofrecerte muchos beneficios, ahora bien, también debes saber que llevar todo este control requiere de mucha atención y dedicación. 

Así pues, vamos a ver todo lo que conlleva hacer y tener unos escandallos bien hechos y actualizados.

“Merma… ¿qué?”

Sin duda, uno de los grandes enigmas de los escandallos: la merma. Para empezar, el concepto en sí ya puede sonar extraño, ¿verdad? La merma es todo aquello del producto que no se aprovecha: la piel de las patatas, el corazón de las manzanas, las espinas del pescado… Es importantísimo tenerla en cuenta, ya que de lo contrario su coste no se estará asumiendo como parte del coste total del plato. 

Ahora, una vez entendido, ¿cómo se calcula? Existen tablas de mermas preestablecidas que pueden resultar súper útiles para contabilizar tus mermas pero existen otras alternativas. ¿Sabes el dicho: “cada maestrillo tiene su librillo”?, pues aquí se aplica perfectamente, ya que hay restauradores que se han hecho su propia tabla de mermas. 

“¿Qué pasa si sube el precio de los aguacates?”

Obviamente, si el precio de alguno de los productos sube, también lo va a hacer el coste del plato. ¿Cómo? Veamos un ejemplo de lo que NO nos gustaría que pasara:

  1. Pactamos hace meses el precio del aguacate a 3€/kg con nuestro proveedor.
  2. Hacemos el escandallo de los nachos con guacamole. El coste del plato nos sale a 4,5€, por lo que ponemos el PVP a 11€, lo que nos da un margen del 60%.
  3. De repente, el precio del aguacate sube a 8€/kg, por lo que en realidad ahora hacer el mismo plato te cuesta 5,5€ y el margen se ha reducido al 50%.  

Así pues, queda claro que detectar estas subidas (o, por el contrario, bajadas) es vital para llevar un buen control de los gastos de tu restaurante. Aunque identificarlas supone claramente un beneficio, hacerlo no es tarea fácil:  la mayoría de veces los proveedores no avisan, o puede haber algún error en la factura, por lo que eres tú, restaurador, quien debe estar al tanto e irlo revisando.
¿Te imaginas una herramienta que te permitiera descubrir las variaciones de precio de tus productos en un segundo? Pues existe… ¡y se llama haddock! El software, una vez digitalizadas todas las facturas y albaranes, extrae los totales y toda la información de los productos para después mostrarla en su propio módulo. Allí encontrarás las cantidades totales compradas, así como el total y el último precio de compra, y será tan fácil como establecer un precio de referencia y observar: ¿está rojo? Vigila, que el precio ha subido; ¿verde? ¡Genial! El precio se ha mantenido.

beneficios de escandallar tu carta

“Todo esto supone muchísimas horas de trabajo (que no tengo)”

No hay duda de que todo el trabajo que supone crear absolutamente todos los escandallos de tus platos puede echarte para atrás. Sin embargo, podrías pensar: “bueno, solo lo voy a tener que hacer una vez, luego ya me olvido”. Como puedes ir intuyendo, la cruda realidad es que eso no es así.

Y es que, como hemos comentado en el punto anterior, está claro que detectar las variaciones de precio de tus productos requiere mucho tiempo que, la mayoría de restauradores, no tenéis. Si no tienes a nadie que se dedique única y exclusivamente a llevar toda la contabilidad y gastos de tu negocio, es prácticamente imposible dedicarle todas las horas que requiere tener unos buenos escandallos. 

Un proceso bastante tedioso, ¿no es cierto?  Pero ¿y si se pudiera hacer automáticamente…? ¡Sigue leyendo!
¡Con haddock es posible! Gracias a su tecnología pionera en Europa, puedes hacer escandallos dinámicos desde la plataforma. Con tan solo un clic podrás añadir los ingredientes para que el software pueda calcular el coste del plato y tú puedas añadir el precio de venta y así obtener el margen.  Pero, ¿qué significa el concepto escandallos dinámicos? Pues que el coste de los escandallos se actualiza automáticamente con el último precio de compra de los productos, por lo que los resultados estarán siempre actualizados en tiempo real. Y si además añades el margen esperado del plato, el software te indica cuando este es inferior. ¡Magnífico!

beneficios de escandallar tu carta

¡Estos son los beneficios de escandallar tu carta!. Nunca había sido tan fácil.

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